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红烧牛肉米线——讲述米线的故事

     云南有这样一首民歌——《猜调》,歌中有这样的歌词:“小乖乖来小乖乖,我们说给你们猜。什么长,长上天?哪样长,海中间?什么长长街前卖嘛?哪样长长妹跟前喽喂?小乖乖来小乖乖,你们说给我们猜。银河长,长上天;莲藕长,海中间;米线长长街前卖嘛,丝线长长妹跟前喽喂……” 这首歌相信绝大部分的云南人都会唱,我也不例外。歌曲活泼而有韵律,把云南的民间生活特色反映得淋漓尽致。
     当然,今天,我所要讲的不是这首歌,而是歌中提到的“米线”。
     作为云南特有的民间风味小吃,米线可以说是深受云南人的宠爱。我也是米线的忠实“粉丝”。每个星期除早餐外一共有14餐,我至少得有5餐吃的是米线。云南各地的大街小巷,你都可以寻到米线的踪影。早餐、中餐、晚餐,米线馆里都是人山人海。干浆米线、酸浆米线,小锅米线、杂酱米线、鸡汤米线、红炖米线、炒米线、卤米线、豆花米线、凉拌米线等等,用料最为考究的、最富名气的当数过桥米线了。
     说到过桥米线,那还有一段优美动人的传说呢。云南蒙自县城里有一个南湖,四周有苍松翠竹掩映,风景秀丽,有一道曲折的石桥连通湖心小岛。有一位秀才常到岛上读书,家中贤慧的妻子每天都将饭菜做好送到小岛上给丈夫食用。可是这位用功的秀才常因埋头苦读而忘了吃饭,常常是以冷菜冷饭裹腹,这样一来身体日见消瘦,妻子见了很是心疼。有一天就把家中母鸡宰了,炖熟后用罐子装着,送到岛上给丈夫食用。可丈夫又忘了吃饭,当妻子回来收拾碗筷时,饭菜还未动过,妻子看着丈夫用功的样子无心埋怨,准备把饭菜拿回家后热一热再送来,可是当她摸到盛鸡肉的罐时,觉得还是烫乎乎的,揭开盖子来看,汤上盖着的一层厚厚的鸡油把热气保护住了,起到了保温的作用,用勺舀汤一尝,美味不减。从此以后,聪明的妻子就常用鸡汤加米线相搭配给丈夫食用。这事逐渐传为美谈,人们纷纷效仿制作鸡汤米线,因为这位妻子给丈夫送食物时要经过一座桥,人们又把这种食品,称之为“过桥米线”。这是有关米线一个最为感人的爱情故事。我们不必怀疑其真实性,重要的是民间这种智慧给予了我们足够的想象空间,让美食不仅成为美食,更赋予了更多灵性的东西。
     不过,过桥米线好吃却不易做。因为工序非常复杂,用料也非常讲究。之前发过一个制作“过桥米线”的贴子,这里就不再细说了。今天重点还是来介绍一下红烧牛肉米线吧!即然是红烧牛肉米线,所以首先就得来说说红烧牛肉。做法:牛肉切成小块,用冷水浸泡一个小时左右,淘洗沥净血水。烧一锅热水,把泡过的牛肉用沸水煮一下,将泡沫打捞干净,起锅沥干待用。起油锅烧热,放入干辣椒、花椒、八角、草果、姜稍炒至出香味,倒入牛肉,不停翻炒,直至牛肉变成金黄色。此时放入事先用刀刮好的红糖末,再放入适量的酱油上色,稍作翻炒即可。电子瓦煲中加入开水及牛骨头,待牛肉炒好起锅倒入,这样让其慢慢炖上6个小时左右。这是汤料。还得准备吃米线用的佐料。豆芽、韭菜、薄荷、葱、芫荽,姜末和蒜末、现榨的辣椒油、咸菜。米线放入沸水中烫熟捞起置入碗中,舀入红烧牛肉汤及牛肉,依个人口味加入佐料。一切OK! 
 

 

 

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