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甘薯粉丝加工技术

部分信息来源:四川农村日报  http://country.scol.com.cn/2007/11/23/20071123806234175334.htm

   甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。甘薯不但营养价值高,还具有很高的药用价值。近年来,国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视,在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。为了帮助大家认识和了解甘薯食品,现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍———

风味粉丝
  特鲜肉味红薯粉丝的配方为红薯淀粉50克、水1000克、柠檬酸2克、玉米油80克、食盐15克、白糖40克、鲜肉风味剂适量。蘑菇保健红薯粉丝的配方为红薯精粉1600克、水800克、甲基纤维素60克、精盐10克、白糖适量、蛋白适量、干蘑菇粉适量。淀粉红薯粉丝的配方为豆类淀粉5- 10克、红薯精粉15O 克、明矾300- 50O 克、水量100公斤以下、食品风味剂适量。
  制作工艺:准确称取各种原辅配料,加水搅匀,防止出现干的颗粒淀粉。然后将粉丝机通电加热,使水箱中的水温升95度以上,再将和好的淀粉倒入粉丝机的料斗中,即可开机生产。从粉丝机口出来的热粉丝,经过出口风扇稍加吹凉后用剪刀剪断,平收在事先准备好的竹席上,于阴凉处放置6- 8小时,然后再稍洒些凉水或热水,略加揉搓,晾晒至干即可。
  注意事项如下:
  1、自熟式粉机在生产过程中,如果淀粉与水箱温度不高,易产生粉丝枯条现象。如出现这种情况,可在和好的淀粉中加适量的粉丝专用疏散剂。
  2、在配料过程中,可以加适量红薯粉丝专用增白剂与增筋剂。以改善粉丝色泽,提高粉丝筋力,从而制得各种高质量、各具风味的红薯粉丝。

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  即食粉丝
  加工工艺流程是淀粉→打芡→配料→加水合浆→糊化→成型→老化→松丝→洗粉→脱水→干燥→冷却→检验→包装→成品。配料是淀粉100公斤、明矾0.5- 1公斤、食用漂白精0.05- 0.1公斤、食用植物油0.3- 0.8公斤、食用盐0.3- 0.8公斤、魔芋精粉0.05- 0.1公斤。操作要点如下:
  1、打芡:用0.15公斤干粉加入温度为30- 40℃的温水2- 2.5公斤,搅拌后过滤,然后再加温度100℃的水30- 40公斤,此时应边搅拌边加入开水直到加完,并继续搅拌数分钟,然后冷却待用,按以上配料,可用于50公斤淀粉加水与之混合。
  2、合浆:合浆机内进行。冬天用手掌浸入粉浆中拿起后,粉浆能吊成片,夏天用手抓,五指上的粉浆能吊成线并保持5- 8毫米吊线不断,则表示合浆时所加入的淀粉和水适量,而且合浆效果良好。
  3、熟化和成型:可以通过“锤击式粉丝成形机”、“夹套加热式自熟粉丝机”、“不粘粉丝机”等进行成型。
  4、松丝:松丝的目的是将粘接在一起的粉丝,松散为单根状态的粉丝,以便于装碗和烘干。用自熟式粉丝机生产的粉丝,由于糊化后马上挤成粉丝,尽管采取了冷却措施,但粘接性依然很大,同时由于粉丝刚从出粉口挤出时,在粘接性很强的情况下剪断,其断口更是较紧地粘连在一起,很难松开,因此必须进行一次松丝处理,才能将其分开。
  5、洗粉:经过松丝后的粉丝,并没有完全和彻底地将其完全分散,还应进行一次洗粉加工,使经松丝过后的粉丝被完全分散开,并将表面粘连的尘土和其它杂质清洗干净。经过淘洗后的粉丝,捞出后,用布袋装好,送入三足式离心分离机中将表面水去除,为了给装碗工序提供方便,脱水时间不宜超过3分钟,否则将造成粉丝之间的相互缠绕,使装碗工作无法正常进行。脱水时间太短,烘干时能源消耗就会增大,并将延长烘干时间,影响生产效率的提高。
  6、干燥:干燥是方便粉丝生产最关键、最重要的工序,也是设备投资最大的部分。根据实际情况可采用“仓式低温干燥机”、“单层循环式烘干机”、“多层式热风循环干燥机”等。

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